用传统柴草烧制的腐竹1天大约只有25公斤能外销！
腐竹，是粤菜中常用的食材。靓腐竹都有一个共通点，就是原材料好，不仅*豆要好，水质也要好。这两种原材料在品性上的差别，造就了腐竹之间在色、香、味上的天渊之别。行家教路靓腐竹三要数：农家种植的非转基因豆、山泉水、纯手工炼制据行家透露，好的腐竹，必须是用农家种植的非转基因豆、加入山泉水用纯手工“炼制”而成的。市面上很多腐竹色泽金*油亮，手感硬质油腻，吃起来韧而无豆香味，这种腐竹大多是大批量生产出来的，不仅在原材料的挑选上不会讲究，生产工艺上肯定也会马虎——重数量而不重质量。尤其是一些“揾笨”档口卖的腐竹，色金*、质坚硬，折断时中间还会有“骨”，这样的腐竹只求卖相不求质量，很可能掺入了添加剂和保鲜剂，价钱偏高不说，多吃对人体还有潜在危害。因此，腐竹的好与坏，分水岭就在于原材料的挑选，以及制作的工艺上。1【太平腐竹】淌在矿泉水中的腐竹产地：广西贺州太平瑶族乡选料：当地土种*豆+经过静置后上层的瀑布底下潭水关键吃：豆香味浓重、无需加石膏太平瑶族乡位于广西贺州市西南部，境内的森林覆盖率达到80%以上。在茂密的森林中，有一条叫“龙槽”的瀑布，落差达到50多米，清澈的山泉水倾泻而下，水雾弥漫。在龙槽附近的多个村落，出产一种被誉为“山礼”(山中的礼物)的特产——太平腐竹。它在当地甚至在整个广西，都是赫赫有名的。太平腐竹比较“薄身”太平乡山清水秀，空气好，水也好。所产的腐竹选用云雾山脚下、“龙槽瀑布”旁土生土长的*豆或小青豆(*豆的一种)制作。众所周知，制作腐竹或豆腐用山东*豆最好，因为山东*豆蛋白质含量高，制成的腐竹更有“分量”，而惟一缺点就是缺乏豆香味。而太平乡乡民认定了自家的*豆品种才是做腐竹的上乘材料。这种当地的土种*豆，成熟的*豆粒个头不大，油分也不高，但胜在豆香味浓重，十分适合制作豆制品。焯熟后的太平腐竹不失弹牙爽口的质感，也不易煮烂有了上好的*豆，其次要讲究的就是水。说实话，制腐竹的水甘甜与否、顺滑与否，很大程度上决定了腐竹的口感和味道。太平绿泉腐竹所用的水恰能符合“甘甜、顺滑”的要求。乡民在制作腐竹时，多是采集流淌于大云雾山岩间的山泉水，尤其是龙槽瀑布底下的潭水，取水后还要静置于水缸中，使其杂质和漂浮物沉淀后，再取上层的清泉水制作。值得一提的是，在龙槽瀑布流域的山水，经过专家测量，确定其含有极为丰富的矿物质，是天然的矿泉水，尤其含钙量非常高，因此在整个制作腐竹的流程中，都不需要添加其他材质(例如石膏)，所有“变化”过程都是基于纯粹的物理反应所成。2【石潭腐竹】天时地利人和制出靓腐竹产地：广东清远石潭选料：当地*豆+弱碱性水关键吃：传统柴草烧制、全手工制作、产量低清远腐竹久负盛名，而其中最有名气的当属“石潭腐竹”了。不得不说，石潭腐竹的产地石潭就是一个拥有制作靓腐竹“地利”优势的地方。这里的土地适合*豆生长，水是弱碱性的，因此这里的腐竹自然也就有了原料上的质量保证了。色泽天然的石潭腐竹取料上乘，那么如何造就“天时”和“人和”呢?这就得从石潭腐竹的天然气候和制作工艺说起。众所周知，制作腐竹时一定要是晴朗天气，腐竹需要有充足的阳光晾晒，梅雨、潮湿、阴天制作的腐竹质量肯定是大打折扣的。刚好，石潭就是一个日照时间颇长的地方，最适合露天晒腐竹。这就让石潭腐竹享尽了“天时”之利。再说“人和”之利，就要追溯起清远人制作豆腐和腐竹的历史。清远地区以清新县的浸潭、石潭民间制作腐竹的技术最为源远流长，独树一帜，多年来都以最环保的工艺制作：用传统柴草烧制，而非现代机器蒸煮豆浆，之后熄火，待豆浆表面平静和冷却后，渐渐结出一层淡*色的“皮”，这层皮即腐皮。石潭乡民会根据自家人的口味和菜式需求，等待合适的时间(腐皮时间长则厚身，稍粗糙;反之则薄身，味香而嫩滑)挑起腐皮晾晒在竹竿上，直至风干，即成可口的腐竹。因为全手工制作，石潭腐竹的产量很低，除了乡民自给自足外，能外销的1天大约只有25公斤左右。所以当地产的正宗石潭腐竹，不用等到远销外地，通常就被远道而来的采购商抢购一空了。在广州，只有少数食材商出售正宗石潭腐竹。3【鹰嘴豆腐竹】口味独特的粗粮腐竹产地：*选料：卡布里鹰嘴豆关键吃：没有转基因的担忧、营养元素保留得更好、油脂含量很低、韧度十足鹰嘴豆，被誉为“粗粮中的粗粮”，是世界第三大豆类品种，因其外形独特，特别是豆尾的一端酷似鹰嘴而得名。最早出产鹰嘴豆的地方是*拜城县、乌什县，据说当地人就是因为依靠鹰嘴豆的保健功效，赢得了世界上“长寿地区”的称号。尽管如今，鹰嘴豆已经走进各地区千家万户的食谱里，但用鹰嘴豆做腐竹，你可能还是第一次见。现在很多人吃大豆、喝豆浆，最反感而又最无奈的就是吃到转基因大豆。腐竹也一样，不少是用又大又饱满的转基因大豆做的。而鹰嘴豆腐竹就“根正苗红”得多了，不仅不会用转基因豆种，而且还要选用鹰嘴豆中的“特小级”来做。何谓“特小级”鹰嘴豆?原来鹰嘴豆中有一个叫“卡布里”的北非品种，颜色白、皮薄、价格高，专门是供应欧美市场的。当其长度超过5毫米的为特大级，而长度小于3毫米的就称为特小级。而以产量论，特小级的产量是最低的，脂质含量也是最低的，最适合做腐竹。鹰嘴豆腐竹还有两个特点。第一个是连皮磨浆再做成腐竹。因为鹰嘴豆皮中含有的植物蛋白质、镁、钙、铁等较为丰富，如果去皮磨浆会造成浪费。第二个特点是，鹰嘴豆腐竹是不隔渣就直接挂腐皮的，这样不仅可以保留豆浆中更多的纤维素，还能提高腐竹的韧度。所以从口味上来说，鹰嘴豆腐竹虽然同为腐竹一族，但它的风味与普通腐竹迥然不同。首先，是鹰嘴豆腐竹的油脂含量很低，普通腐竹外层看上去油光可鉴，摸上去可能还有油腻感，而鹰嘴豆腐竹几乎是没有油脂附在表面，甚至让人觉得如沙漠一样的干燥，吃起来更是不显肥腻。其次，是在口感上，鹰嘴豆腐竹的韧劲十足，甚至在水中煮过一段时间后，也不会浮散、松烂，依然能保持韧度。