摘要: 酒米是钓友们经常自制和使用的饵料。通常泡制1市斤小米的用酒量在3两以上，否则就是“酒拌小米”。用高档酒泡小米会比普通酒泡出的效果更好，但有成本高、香型单一的问题。我借
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酒米是钓友们经常自制和使用的饵料。通常泡制1市斤小米的用酒量在3两以上，否则就是“酒拌小米”。用高档酒泡小米会比普通酒泡出的效果更好，但有成本高、香型单一的问题。我借用酿制白酒的低温固态发酵，回酒配醅技术泡制的酒米，不仅降低了成本，而且味型更加纯正浓郁。具体做法分享给朋友们。所需材料当年新产小米1斤，细玉米面和麦麸各1两，安琪甜酒曲(超市有售)少许，高档浓香型曲酒(如古井赏、洋河大曲，剑南春）1两，阔口瓶一个.注意事项：所用的的原料，一定要新鲜，质量好。制作步骤1 炒料文火分别将小米、细玉米面、麦麩炒香，摊凉至36℃。注意事项：切忌火大炒煳。2 发酵酒曲活化：在水温为34℃-36℃，水量为4两的温开水中，加入约1钱的酒曲和一点点红糖，搅拌均匀后静置20分钟即完成活化。活化后的酒曲具有较高的糖化力和发酵生香力。注意事项：水量应按小米粒大小掌握，宜少不宜多，否则造成小米糟心。活化酒曲水温切不可超过40℃或时间过长。拌料装瓶：细玉米面、麦麸先倒人活化酒曲水中进行预混，再与小米搅拌均匀后成发酵料。发酵料装瓶后适度压实(既不能压得过实，也不能过松)，用筷子自上而下在发酵料上捅几个通气孔，瓶口蒙上保鲜膜后拧紧瓶盖密闭发酵。注意事项：一切用具都要灭菌，切忌粘上油和盐。发酵周期：前发酵周期放在18-22℃环境中发酵5-7天，每2天全部翻动一次保持发酵均匀。当酵香减弱、酒气略有刺鼻时加入1两浓香型曲酒拌匀，在15℃左右(不能低于10℃)的环境中进行为期1个月左右的后期发酵。制好的酒米的理想状态是：皮糟心硬、酒味浓郁并伴有轻微的酵香。注意事项：发酵过程的关键是掌握温度。温度低发酵时间长且酒味清淡，温度适合酒味醇厚，温度过高醇香欠缺且带杂味。3 陈化结束后期发酵后，要将泡制好的酒米放在冰箱冷藏室中进行不少于1个月的陈化，陈化的酒米味型更加香醇调和。酒米要低温保存，随用随取，防止过度发酵变酸。此款自制酒米，既具有小曲酒的清香甜绵也有大曲酒的芳香浓郁，且酵香入味、成本低廉。这种复合香型酒米增强了诱鱼效力，发糟的小米外皮脱落后，与玉米面、麦麸等碎屑可形成广泛的诱鱼区域，小米硬心也能发挥留鱼的作用。